?酒樓廚房工程在設(shè)計廚房排風(fēng)系統(tǒng)時，需要綜合考慮多個因素，以確保系統(tǒng)的高效、節(jié)能、安全和易維護(hù)。以下是一個詳細(xì)的設(shè)計方案：

一、設(shè)計原則

⒈功能性：排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)能有效排除廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味，保持廚房空氣清新。
⒉節(jié)能性：通過合理的系統(tǒng)劃分和風(fēng)機(jī)選型，減少能耗，提高運(yùn)行效率。

⒊安全性：選用防火、防爆、耐腐蝕的材料，確保系統(tǒng)穩(wěn)定運(yùn)行，防止火災(zāi)等安全事故的發(fā)生。

⒋易維護(hù)性：系統(tǒng)設(shè)計應(yīng)便于清潔和維護(hù)，減少維護(hù)成本和停機(jī)時間。

二、系統(tǒng)劃分

⒈根據(jù)灶具功能性質(zhì)劃分系統(tǒng)：酒樓廚房通常包含多種類型的灶具，如炒灶、蒸灶、烤爐等。這些灶具產(chǎn)生的油煙量和蒸汽量不同，因此應(yīng)根據(jù)其功能性質(zhì)將排風(fēng)系統(tǒng)劃分為多個可獨(dú)立控制的子系統(tǒng)。這樣有利于節(jié)能，避免不必要的能耗。

⒉局部排風(fēng)與全面排風(fēng)結(jié)合：局部排風(fēng)主要針對灶具上方，通過排風(fēng)罩和排風(fēng)管道將油煙和蒸汽直接排出；全面排風(fēng)則用于補(bǔ)充局部排風(fēng)的不足，確保整個廚房的空氣質(zhì)量。

三、風(fēng)量計算

⒈局部排風(fēng)量：根據(jù)排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速和罩子的尺寸計算局部排風(fēng)量。一般來說，排風(fēng)罩的排風(fēng)量應(yīng)大于灶具產(chǎn)生的油煙和蒸汽量，以確保油煙和蒸汽被有效排出。

⒉全面排風(fēng)量：全面排風(fēng)量一般按廚房面積和通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行計算。中餐廚房的通風(fēng)次數(shù)通常為40-50次/小時，西餐廚房為30-40次/小時。

四、風(fēng)機(jī)選型與布置

⒈風(fēng)機(jī)選型：廚房排風(fēng)機(jī)一般選用離心風(fēng)機(jī)，因其具有較高的風(fēng)量和風(fēng)壓。同時，應(yīng)選用低噪音、耐腐蝕、易維護(hù)的風(fēng)機(jī)，以確保系統(tǒng)的長期穩(wěn)定運(yùn)行。

⒉風(fēng)機(jī)布置：風(fēng)機(jī)應(yīng)安裝在廚房的上部或屋頂層，使風(fēng)道處于負(fù)壓狀態(tài)，避免異味溢出。同時，風(fēng)機(jī)的進(jìn)風(fēng)口應(yīng)設(shè)置過濾網(wǎng)，以防止灰塵和雜物進(jìn)入風(fēng)機(jī)內(nèi)部。

五、管道設(shè)計與安裝

⒈管道材料：廚房排風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃材料制成，如鍍鋅鋼板等。管道的厚度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以確保其強(qiáng)度和耐腐蝕性。

⒉管道布置：管道布置應(yīng)合理，避免過長或過彎，以減少阻力損失和能耗。同時，管道的走向應(yīng)與風(fēng)機(jī)的進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口相匹配，確保氣流順暢。

⒊防火閥設(shè)置：在廚房的排風(fēng)管道上應(yīng)設(shè)置防火閥，以防止火災(zāi)蔓延。防火閥的熔斷溫度應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇，一般為70°C或150°C。

六、凈化設(shè)備選擇

酒樓廚房的排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)配備油煙凈化設(shè)備，以減少油煙對環(huán)境的污染。目前市場上常見的油煙凈化設(shè)備有高壓靜電油煙凈化器、高靜壓油煙凈化器等。在選擇凈化設(shè)備時，應(yīng)綜合考慮其凈化效率、運(yùn)行穩(wěn)定性和維護(hù)成本等因素。

七、系統(tǒng)調(diào)試與維護(hù)

⒈系統(tǒng)調(diào)試：在系統(tǒng)安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試工作，確保各部件運(yùn)行正常，風(fēng)量、風(fēng)壓等參數(shù)符合設(shè)計要求。

⒉定期維護(hù)：定期對排風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清潔和維護(hù)工作，包括清洗過濾網(wǎng)、檢查風(fēng)機(jī)運(yùn)行狀態(tài)、清理管道等。同時，應(yīng)對系統(tǒng)的運(yùn)行情況進(jìn)行監(jiān)測和記錄，以便及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。